La salsa de alioli

La salsa de alioli

Hemos dedicado ya algunos artículos de este blog a esos platos que puedes encontrar en muchos de los restaurantes típicos de Valencia y que no son paellas. Algunos, incluso, en cuya lista de ingredientes no aparece ninguna de las distintas variedades de arroz. En esta ocasión queríamos centrar la atención sobre un elemento fundamental de la cocina valenciana y que, poco a poco ha traspasado sus fronteras. En este artículo vamos a aprender los secretos del verdadero alioli, una salsa imprescindible para acompañar algunos de nuestros platos más sabrosos.

A decir de algunos gastrónomos de renombre, el alioli nos va a servir para distinguir los restaurantes típicos de Valencia en los que se cuida y trabaja con la gastronomía tradicional de esos otros sucedáneos que merecerían estar dentro de la denominación de comida rápida. El verdadero alioli, el auténtico, el genuino es una salsa en cuya elaboración solamente se emplean tres ingredientes: aceite de oliva, ajo y una pizca de sal.

Su elaboración no es sencilla y requiere de grandes dosis de paciencia y una mano firme para manejar el mortero. Se ponen media docena de dientes de ajo en el mortero y se comienzan a machacar para extraerles el jugo y se le espolvorea una pizca de sal. Poco a poco, casi como si fuera un hilo fino, se va añadiendo el aceite y se empieza a mezclar todo con movimientos circulares, apretando fuertemente contra el fondo para continuar extrayendo el jugo de los ajos.

Tras unos 15 minutos de mortero continuo, habremos conseguido ligar una salsa deliciosa para acompañar las carnes a la brasa, las butifarras, los pescados, y las patatas asadas y otros muchos platos de la carta del Restaurante L'Estimat.