Qué es y cómo se hace el socarrat

Qué es y cómo se hace el socarrat

Uno de los secretos de las paellas junto al mar en Valencia es, sin duda, el socarrat. Aunque hay una delgada línea roja entre el buen socarrat y uno que eche a perder toda la paella, los grandes comensales valencianos alaban esta técnica, siempre y cuando esté bien hecha.

El socarrat que puedes pedir en las paellas del Restaurante L'Estimat no es otra cosa que la capa de arroz que se encuentra en el fondo y que toca la base de la paella. Cuando estos granos cogen un color dorado o marrón, es decir, cuando se tuestan, se denomina socarrat. Pero, como hemos dicho, nunca deben llegar a quemarse, porque de lo contrario todo el arroz de la paella sabrá a quemado.

Para hacerlo de forma correcta basta con echar un poco de aceite en los últimos minutos de cocción de la paella y subir el fuego, lo justo para que los granos de la parte inferior dejen de cocerse y pasen a freírse. El problema es que, obviamente, al estar en la parte de abajo no podemos saber cuándo estarán en su punto óptimo, por lo que sólo es una técnica recomendable para expertos cocineros de paellas junto al mar en Valencia.

Aun así, si te quieres atrever a hacerlo en casa, tienes que saber que cuando el socarrat se está formando, emite un ligero sonido, una especie de chisporroteo muy diferente a cuando el arroz se está cociendo, lo que ayuda sobremanera a encontrar el punto exacto del socarrat. El resultado, si lo haces correctamente, será un arroz con un color y textura diferente al resto de la paella y mayor potencia de sabor, el auténtico secreto de la paella valenciana.